造成这种差距的原因有两个：
1.外卖沙拉和堂食沙拉的价格差异巨大。
在进入这个行业之前，很多人的印象是必胜客这样的快餐品牌的沙拉价格在20多元，质量差，份量小。如果是比较高档的美式餐厅，如“新元素”、“沃格斯”等，大部分沙拉售价都在55元以上。通过这些线下观察，新人将自己的店铺定位为客均价20+。
事实上，外卖市场的沙拉单价对于商家来说一般很难超过每单18元。轻食赛道与其他炒菜店不同。大单不支持，小单堆积如山。偶尔的大额订单对于整体毛利的提升并没有真正的作用。
客均价格难以提升，这是轻食的第一个痛点。
2、市场需求不够大，订单集中在品牌外卖店。
轻餐的市场需求并没有想象中那么大。
虽然如果你做市场调查，你会认为每个人都会强调健康饮食的重要性，但人类理想化的自我和他们的实际行动之间存在一定的差距。因为轻食的低油低盐的烹饪方式注定与食物的“美味”产生冲突。
第二个因素是：低碳水化合物食物无法填饱大多数中国人的胃。讽刺的是，轻食店的老板可能不知道，他的下单顾客中有多少会忍不住感到饥饿，在下午下第二份外卖订单。
剩下能忍受清淡口味和饥饿感的用户在选择商家时会更倾向于品牌店。因为这类店的质量（用户认为）更有保证。
你可以算一下，商圈里只有5%的轻食店保持着较高的订单量，剩下95%的沙拉店都有服务员。
因此，“健康餐”这条不太宽的赛道将考验经营者的操作水平。
今天，小编就通过两个外卖案例，来看看那些盈利的轻食餐厅是如何突围“健康餐”品类的？
案例一：精选符合中国人口味、满足“健康”理念的新中式菜肴。
店面：
商店菜单截图：
上图是这家店的部分菜单截图。从菜品来看，很难看出这是一家轻食餐厅。里面所有菜品的味道都是我们日常用餐的口味偏好。
但仔细分析就会发现，这些菜肴都符合“健康膳食”的要求。
在这里我想跟大家分享一下打造“健康餐”形象的两个维度：
首先是烹饪方法低油低盐。如果更高级的话还可以加低温。健康膳食的主要受众——健身爱好者和减肥期人群——他们都注重“清洁”的食物。高温炒菜、油炸食品、多糖、复合调味料等菜肴被认为是“脏”的。
第二个维度是营养素的净配比。最简单的优质碳水化合物、蛋白质、绿叶蔬菜三大类一定很清楚了。
那么就以上面的商家为例。从左侧的菜单分类我们可以看出，它基本满足了以上两个维度：
大部分菜肴都是清淡餐，如：红烧鸭腿、拌鸡胸肉、拌牛舌、各种汤类等。而且有明确的营养划分：无糖、优质碳水化合物、蛋白质（在饮食中吃过的食物）山）和绿叶蔬菜（花和草）。
同时，味道也非常接近我们日常饮食的口味。光是味道就让这家轻食餐厅在众多同行中脱颖而出。
这家店与其他轻食店的口味差异，以及其在同领域的稀缺性，使得这家店的人均数量达到了35人以上。乘以每月3633单的销量，收入和毛额这个单一平台的利润都是同类中的领先者。
案例二：菜品选择简化，菜品组合增值增效。
店面：
商店菜单截图：
这家经营的菜品和大多数轻食店的菜品差不多，依然遵循西式简餐的理念。
不过仔细研究后发现，这家店根据国内的用餐习惯调整了整道菜的比例。
店里熟食的比例很高，所以不会有国人一直诟病的沙拉那种吃货的感觉。
仅就“蔬菜”这一品类而言，与普通沙拉店动辄20+个菜品（下图中仅蔬菜23种）相比，这家店的蔬菜组合餐只有5种。小编统计了这家沙拉店的产品数量，发现包括饮料、酱料在内的产品只有25种，而一般沙拉店的产品SKU在90个左右。
如此低的SKU，杜绝了备菜的浪费和时间成本，也减少了配菜的出错率，一箭多鸟。
当然，前提是：1.你的菜品组合合理（影响点餐率）2.好吃（影响复购率）
太多的选择自由度是下订单的障碍。如果菜品比较有特色的话，肯定会有自己的忠实顾客。
以上是两个经过市场检验取得良好效果的“健康餐”案例。
在“健康餐”领域，目前商家的玩法还比较单一，很多精细化运营都被轻食餐厅老板所忽视。
就健康膳食而言，其客户群很大一部分是旨在减肥的女性。该客户群对小红书、抖音等社区种草软件非常敏感。在过去的一年里，至少有三款作品走红。以上轻食产品，如关晓彤自制的无面包三明治、尹正直播减肥的蒸烤蔬菜餐、谭维维等明星发布的减肥菜谱，吸引了众多想要减肥的女性。重量来模仿它们。
这些模仿者最大的痛点就是配料复杂、准备困难。这正是轻食餐厅的强项。遗憾的是，外卖平台上很少有商家具备及时调整产品热度的敏感度。
一些商家想到去健身房合作推广产品，但很少有商家利用私域流量（客户添加获得红包）来销售减脂和健康食品人物角色。比如，在客群内打卡减肥、设定目标奖励等，这些都是其他餐饮品类所不具备的营销基因。
目前，虽然轻零食市场似乎竞争已经饱和，但产品粗糙、单一的弊端，未来仍有很大的改善空间。谁能满足消费者的胃口，扛起“健康”大旗，谁就能赢得天下。
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